요리 꿀팁
[소고기 꿀팁] 스테이크 맛있게 굽기 위해 알아야 할 모든 것 - 조리법, 원리
상자거북
2020. 1. 13. 23:09
■ 스테이크 맛있게 조리하기 위한 첫 단계
1. 힘줄을 손질해주세요.
2. 칼집을 내줍니다.
3. 후추와 소금으로 밑간을 해줍니다.
※ 소금과 후추 간은 전자레인지에 넣기 5분 전에 완료해주세요.
■ 스테이크 맛있게 굽기
※ 완벽한 맛의 미디엄 레어 스테이크를 구워내려면 익히고, 레스팅하는 과정이 필요합니다.
1) 버터로 달군 후라이팬에 센불로 45초 굽는다.
2) 10초 동안 식힌다.
3) 중간불로 3분 굽는다.
4) 뒤집는다.
5) 센불로 후라이펜에 15초 굽는다.
6) 35초 식힌다.
7) 중간불 또는 약불로 3.5분간 굽는다.
■ 스테이크를 맛있게 굽기 위한 주의사항 몇가지
1. 내부 온도를 일정하게 유지하는 것이 중요합니다.
-스테이크의 굽기를 결정하는 것이 바로 스테이크 내부 온도이기 때문이죠.
2. 짧은 시간동안 뜨거운 온도에 노출시키는 것이 조리 포인트입니다.
- 500도 이상의 높은 온도에 짧은 시간동안 스테이크를 노출시키는 그릴링 방법입니다 .
- 이로써 스테이크가 바삭바삭해지고 겉부분의 갈색 풍미가 극대화 됩니다.
- 일명 메일라드 효과(The Mailard Effect)라고 일컬어집니다.
- ※ 단, 웰던 스테이크를 원하는 사람은 낮은 온도로 천천히 구워주세요.
3. 항상 다다르고자 하는 목표의 온도보다 5도정도 낮게 그릴을 유지하기
- 스테이크 자체가 온도를 보유하게 되기 때문에 연속적으로 조리하고 열을 가할때 그릴을 5도정도 낮게 유지하는 것이 좋습니다.
■ 굽기(Steak Doneness)란 무엇일까요?, 그 원리를 파헤쳐 봅시다.
1. 첫째, 단백질을 파괴하는 역할을 합니다.
-단단하게 뭉쳐있는 근육 단백질이 풀어지게 됩니다.
- 더 씹기 쉽게 변하죠.
2. 둘재, 수분을 증발시킵니다.
- 스테이크의 근육 섬유소의 대략 3/4는 물로 이루어져 있습니다.
- 물기가 줄어들면서 스테이크의 부피가 줄고
- 육즙 또한 줄어듭니다.
3. 셋째, 지방을 녹입니다.
- 스테이크의 구석구석에 있던 지방 주머니들이 녹기 시작합니다.
- 지방은 스테이크에 맛을 더해주는 화학식을 가지고 있는데요, 이러한 지방이 스테이크 고기 전체에 퍼지면서 맛을 더해줍니다.
-더욱 부드러워지고 버터같은 풍미와 질감을 제공합니다.
